Ossobuco à la nicoise mit Crêpes Parmentier

Zutaten: 4 Kalbshaxen, etwa 5 cm dick, Salz, frisch gemahlener weisser Pfeffer, 3 Esslöffel Mehl, 3-4 Esslöffel Öl, 1 mittlere Zwiebel, 2 mittlere Karotten, 1 kleine Sellerieknolle, 2 festfleischige Tomaten, 1 Esslöffel Tomatenpurèe, 3dl trockener Weisswein,
1 Kaffeelöffel fein abgeriebene Zitronenschale, 1 Knoblauchzehe, 1 frischer Rosmarinzweig, 2 Esslöffel gehackte Petersilie, 4 Esslöffel Rahm

Zutaten Crepes Parmentier: 500 g Kartoffeln, 2-3 Tassen Milch, 3 EL Sahne, 6 Eier, 3 EL Mehl, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuß, 3 EL Butterschmalz

Zubereitung: Die Kalbshaxen kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, auf allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem weissen Pfeffer kräftig einreiben und dann auf beiden Seiten mit wenig Mehl bestäuben.

Die geschälte Zwiebel sehr fein hacken, die geschälten Karotten in feine Streifen und die dick abgeschälte Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten heiss überbrühen, häuten und auf einem Porzellanteller in Achtel aufschneiden.

In einer weiten Bratpfanne das Öl erhitzen, die vorbereiteten Kalbshaxen darin auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze golden anbraten und aus der Pfanne nehmen. Nun die gehackte Zwiebel, die Karottenstreifen und Selleriewürfel in die Bratpfanne geben und unter stetem Rühren solange dünsten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt.

Erst jetzt die Tomatenachtel und das Tomatenpurèe zufügen und alles gut durchdünsten. Den Weisswein zugiessen, mit Salz, frisch gemahlenem weissen Pfeffer; der fein abgeriebenen Zitronenschale, der geschälten und durch eine Presse getriebenen Knoblauchzehe und den abgezupften Rosmarinnadeln würzen. Alles aufkochen, die angebratenen Kalbshaxen in die Sauce geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 55 bis 60 Minuten schmoren lassen.

Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte anrichten, die Sauce durch ein Sieb streichen, nochmals abschmecken, die feingehackte Petersilie und den Rahm unterziehen, die Kalbshaxen damit nappieren und sofort servieren.

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Abtropfen und etwas abdampfen lassen. Warm schälen und passieren oder zerstampfen. Die Milch erhitzen. Die Kartoffeln zufügen und gut mischen. Das Püree etwas abkühlen lassen, dann die Sahne, die Eier und das Mehl zugeben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuß würzen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig soll leicht flüssig sein. Im Butterschmalz kleine Pfannkuchen ausbacken und heiß servieren.

Tipp: Kalbshaxen sollten nicht allzu weich geschmort werden. Sobald sich das Fleisch von den Knochen löst, sind sie gar. Wenn Ihr dieses Rezept mit Rindshaxen zubereiten wollt, muss die Schmorzeit beinahe verdoppelt werden.

 
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